Tartare de truite saumonée au gingembre

Préparation

Lever les deux filets de la truite en prenant soin de bien enlever les arêtes. Les couper en petits carrés. Réserver dans un saladier. Découper la peau en petits carrés, saupoudrer de gros sel et faire chauffer au four entre deux plaques. Couper oignon, carotte, gingembre et pois mange tout en petits dés. Râper le zeste des citrons et récupérer le jus. Arroser les carrés de truite avec le jus de citron. Bien mélanger et laisser reposer 5 min avant de presser le mélange pour en extraire le jus. Dans une casserole faire suer l’échalote. Mouiller avec le Côtes du Roussillon blanc. Laisser réduire de moitié. Incorporer le jus des truites et laisser réduire à nouveau de moitié.   Ajouter les dés de légumes, les zestes des citrons et les carrés de truite. Bien mélanger. Ajouter la réduction de Côtes du Roussillon blanc, la menthe ciselée, le riz grillé, la sauce de poisson. Assaisonner et ajouter un trait d’huile d’olive. Servir dans des verrines et décorer avec quelques morceaux croustillants de peau de poisson et un brin d’aneth.