Croustillant de maquereau, confit de figues et kumquats

Préparation

Maquereaux. Lever les filets, assaisonner et réserver au frais. Confit de figues et kumquats. Couper les figues en 4. Zester les kumquats, les blanchir 2 fois et les tailler en petits dés. Faire revenir les figues dans le beurre. Ajouter les kumquats puis le sucre. Amener délicatement au caramel blond. Déglacer avec le Côtes du Roussillon blanc. Laisser réduire puis ajouter les jus d'orange et de citron. Laisser réduire à nouveau puis ajouter les zestes de citron et d’orange râpés. Laisser cuire 15 min en remuant fréquemment pour éviter que ça attache. Incorporer la crème de cassis, laisser réduire, rectifier l'assaisonnement, mixer dans un robot. Si on utilise des figues sèches, le procédé est le même. Mais, pour apporter plus de couleur, ajouter 100 g de purée de framboise. Croustillant. Étaler la feuille de brick, la beurrer. Y disposer un demi-filet de maquereau puis une couche de confit de figues et kumquats. Terminer avec l'autre demi-filet de maquereau. Ajouter un filet d'huile d'olive. Rouler la feuille de brick comme un nem. Cuire 5 min à four chaud (200°C). Dressage. En entrée, avec une salade de jeunes pousses et vinaigrette épicée. En plat, sur une bohémienne de légumes et émulsion à la citronnelle.