Betterave en croûte de sel, caramel de raison, mayonnaise de fromage blanc au raifort

Préparation

Betteraves en croûte de sel. Mettre l’eau, la farine, le gros sel, le thym, le romarin et les graines de coriandre dans un batteur. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Filmer et réserver au frais 45 min. Sortir la pâte. Etaler au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. En envelopper les betteraves et enfourner à 180°C pendant 1h30 environ. Sortir les betteraves du four. Laisser reposer 15 min. Casser la croûte et couper les betteraves en deux. Caramel de raisin. Mettre la grappe de raisin dans un blender. Passer au chinois pour obtenir le jus. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire un caramel blanc. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le jus de raisin et faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais. Mayonnaise de fromage blanc au raifort. Battre le fromage blanc avec la moutarde, le raifort, une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre. Dressage. Napper une demi-betterave de caramel de raisin. Ajouter à côté la mayonnaise au raifort. Déguster aussitôt.